重申ldquo普洱茶rdquo概 [复制链接]

重申“普洱茶”概念或定义

茶业界对“普洱茶”的先前之概念和定义：是以云南澜沧江流域大叶种晒青毛茶为原料的茶品。它包括：区域：云南；茶树品种：大叶种；工艺：晒青。但事实上，这概念和定义，从头到尾都是错误的！

一、论区域，唐樊绰《蛮书》里虽有“茶出银生城界诸山”的记载，但“银生城”只限景谷、镇沅和景东等地，不包括宁洱、思茅、六大茶山和澜沧江西面。

（一）、临沧及其南部不在“银生城”范围

澜沧江西面任何区域，包括临沧片区，在唐代南诏时，是“永昌节度使”管辖下的今镇康镇的“石睒”管辖。《大清一统志·永昌府·沿革》载：“镇康土州，在府南三百八十里，东西距一百十里，南北距一百十里。东至顺宁府顺宁县界四十里，西至潞江安抚司界七十里，南至耿马宣抚司界六十里，北至湾甸土州界五十里。自州治东北至省城二十三程。本古蛮地，名‘石睒’，黒僰所居。元中统初内附，至元十三年立镇康路*民总管府，领三甸，隶金齿等处宣抚司，明洪武十五年改为镇康土府，十七年改为土州，本朝因之，隶永昌府土官。”《元史·地理志·四》：“柔远路，在大理之西，永昌之南。”和“镇康路，在柔远路之南，兰江之西。其地曰‘石炎’，亦黑僰所居。”清《云南通志·土司·永昌府》载：“镇康州土知州，旧名石睒，元立镇康路*民总管府……隆庆间闷敬娶罕防女，因附防归缅。万历十一年……木邦思礼诱之归缅不从，令海庆取控尾据之。”可见，元代“镇康路”和明代“镇康府”就设置于唐代“永昌城”管辖的“石啖”址，就是今“镇康县”前身而管辖临沧区域。该区域在明代曾被“木邦”管理，其茶也归属“木邦茶”。唐樊绰蛮书》载：“永昌城，……西南管柘南城，土俗相传呼为要镇。正南过唐封川，至茫天连。自澜沧江已西，越赕扑子，其种并是望苴子。……与六诏不通。盛罗皮始罢柘俞城，阁罗凤已后，渐就柔服。……又杂种有金齿、漆齿、银齿、绣脚、穿鼻、裸形、磨些、望外喻等，皆三译四译，言语乃与河赕相通。”显然，其辖区“正南过唐封川，至茫天连。自澜沧江已西”已包含临沧全境。所以，在唐代南诏期间，临沧及其南部片区不在“银生城”范围，是在“永昌城”范围，唐樊绰《蛮书》所载“茶山银生城界诸山"也与之毫无关系。

再看，清代张泓《滇南新语》，“滇茶有数种，盛行者曰木邦、曰普洱。木邦叶粗味涩，亦作团，冒普茗名，以愚外贩。因其地相近也。而味自劣。”“木邦”即今缅甸“兴威”，元、明、清时期，其皆为华夏领土，曾置木邦宣慰司或木邦府，其辖区为今缅甸掸邦东北部，清末民初被英*强行划入缅甸。它与临沧东、西相接，临沧西部还曾于明代万历十一年起被木邦土司兼并和管辖多年，故将其附带列入“木邦茶”。又因木邦、临沧、澜沧等众地域的茶品，除了于明代成化廿一年由李三等五人，以竹筒做匾担，内藏“古六茶山”茶籽带去种植的冰岛多株古茶林及其所传种者以外，其余实际都是不被古人认为是通常的食用茶的替代“茶”，而是来自滇南的瓜芦木及其与食用茶的杂交品种，其滋味“粗恶苦涩”，因而多朝史籍几乎不载其“产茶”。再加这些范围不属于当年以“普洱”为茶贸集市的茶叶来源产地范围，亦即这几地之茶原先都不属于“普洱茶”范围，属于其另类。是建国后的现代茶界专家所著茶文化书籍，因其茶性和加工工艺与原“普洱茶”相似，才误将它们列入其中的。

（二）、“银生城”不曾管辖思普和版纳

《元史·地理志》载：“威楚开南等路，下。为杂蛮耕牧之地，夷名俄碌，历代无郡邑，后爨酋威楚筑城俄碌炎居之。……唐时蒙舍诏阁罗凤合六诏为一，侵俄碌，取和子城，今镇南州是也。……蒙氏立二都督、六节度，银生节度即今路也。……县二　威楚，下。倚郭。至元十五年，升威州，仍立富民、净乐二县。……州四　镇南州，下。州在路北，昔朴、落蛮所居。……南安州，下。州在路东南……开南州，下。州在路西南，其川分十二甸，昔朴、和泥二蛮所居也。……威远州，下。州在开南州西南，其川有六，昔扑、和泥二蛮所居。”其内已表明：“银生节度即今路也”，即“威楚路”，其辖区南界为镇沅和威远（景谷）。明代杨慎《滇程记》载：“银生部曰界蒙乐山为南岳，在今乐甸，又名无量山”。这“无量山”范围的“乐甸”即镇沅“者乐甸”。“曰界”即“所说分界”；“蒙乐山”就是“无量山”内由“蒙化”经“者乐”的山脉，故而“又名无量山”。“银生界”在“无量山”南岳，也就在威远和镇沅与宁洱的原交界。明杨慎等《增订南诏野史·称谓官制》也载：“曰银生节度使，今景东厅及镇沅州地是也。”其内“镇沅州地”包括其所管辖的“威远厅”（景谷）。可见“银生城”未管辖车里界，仅限宁洱北部与今景谷和镇沅交界以北的景谷、镇沅和景东等范围。

（三）、“银生城”界内不产茶

清康熙《大清一统志·景东防》载：“土产盐、孔雀、竹鹠、娑罗布、羊肚布（织文如羊肚）苦子净瓶蕉（布子而生本大米鋭俨若净瓶）青纸　石风丹　仙茅。”这是对清代整个“景东防”或整个“景东府“辖区”物产”的记载，其内并无“茶”。清康熙《大清一统志·镇沅州》载：”土产盐、孔雀、小鸡（《州志》：形矮小鸣无昼夜与中国鸡声异）、藤、南枣、莎罗布、白鹇。”清乾隆《大清一统志》所载：“土产防榔、芦子、蒌叶、降真香　荔枝、宻多罗、抺猛果苏木　鳞蛇胆（*黒二种）白鹇　矮鸡、*鱼、孔雀。”这是对清代“镇沅府”等辖区“物产”的记载，其中也都无“茶”。清代檀萃《滇海虞衡志》和阮福《普洱茶记》则引用：“普洱古属银生府，则西蕃之用普茶，已自唐时。”但阮福《普洱茶记》认定并记载：“福考普洱府，古为西南夷极边地，历代未经内附。”这是对“银银城“”产茶“及其是否管辖“普洱府”辖区的记载，亦即因为樊绰和李石等人误解“银生城”辖“普洱府”范围，因而误认为“银生城”辖区产茶。其实“银生城界内诸山”在唐代根本没盛产茶叶。

再看明代李元阳万历《云南通志》也载：“由景东历者乐甸行一日至镇沅府；又行三日始达车里宣慰司界；行二日至车里之普洱，此处产茶……其山为孔明寄箭处，又有孔明碑，苔泐莫辨字矣。”作者“由景东历者乐甸经镇沅府，达车里宣慰司界“只字没提“茶”字，直至到普洱范围才说“产茶”。可见曾属“银生城界”的景东、镇沅和景谷等，别说唐代，直到清代都还没“产茶”。实际是产于“银生城界”周边勐泐国及其前身后世所辖东北部的“普洱”辖区范围。

（四）、明代、清代及其以前的“普洱茶”产地

《大清一统志·普洱府·山川》：“普洱山，在府境，山产茶,性温味香,异于他产,名普洱茶,府以是名焉……六茶山，在府城南六百五十里，层峦复岭，多茶树。”清代阮褔《普洱茶记》：“所谓普洱茶者，非普洱府界内所产，盖产于府属之思茅厅界也。”清代段永源的《信征别集》中“思茅厅地方，茶山最广大。……其山川深厚，故茶味浓而佳，以开水冲之十次仍有味也，而归其美名于普洱府。其实普洱之茶，皆思茅所产也”。云南“普洱茶”原产地并非今普洱（宁洱县）辖区，而是清代普洱府下辖的“思茅厅”辖区。

清代倪蜕《滇云历年志》载“茶山之于思茅，自数十里至千余里不止”；清《云南通志·普洱府·物产》“茶其中的“蛮耑”即“蛮砖”。《云南通志卷三·山川·普洱府》载：“攸乐六茶山，曰攸乐即今同知治所其东北二百二十里曰莽芝二百六十里曰革登三百四十里曰蛮砖三百六十五里曰倚邦五百二十里曰漫撒山势连属复岭层峦皆多茶树。清代雪雨的《鸿泥杂志》载：“普洱有六茶山，为攸乐、为革登、为倚邦、为莽枝、为蛮砖、为漫撒。其中惟倚邦、蛮砖者味较胜。若云南府所出之太华茶，大理府所出之感通茶，徒耳其名，未尝见也”等记载。

清赵学敏公元年的《本草纲目拾遗》中载的《南诏备考》载“普洱茶产攸乐、革登、倚邦、莽枝、蛮砖、漫撒六大茶山”；清师范公元年《滇系》载“普洱府茶产攸乐、革登、倚邦、莽枝、蛮砖、漫撒六茶山”和“普洱府宁洱县六茶山，曰攸乐（即今同知治所）……其东北二百二十里曰莽枝、二百六十里曰革登、三百六十五里曰倚邦、三百四十里曰蛮砖、五百二十里曰漫撒”，该记载直接把思茅所辖“六大茶山”“搬”到了“宁洱县”；《云南通志卷三·山川·普洱府》载：“攸乐六茶山，曰攸乐即今同知治所其东北二百二十里曰莽芝二百六十里曰革登三百四十里曰蛮砖三百六十五里曰倚邦五百二十里曰漫撒山势连属复岭层峦皆多茶树。”清檀萃公元年《滇海虞衡志》载“普茶名重于天下，出普洱所属六大茶山，一曰攸乐、二曰莽枝、三曰革登、四曰倚邦、五曰蛮砖、六曰漫撒。周八百里，入山作茶者数十万人”；《普洱府志·六茶山遗器》中载“六茶山遗器，俱在城南境，旧传武侯遍历六茶山，留铜锣于攸乐、置铓于莽枝、埋铁砖于蛮砖、遗木梆于倚邦、埋马镫于革登、置铓撒袋于漫撒，因以名其山”；江应梁的《傣族史》载“清雍正时改流，将十二版纳之六大茶山——攸乐、革登、倚邦、莽枝、蛮砖、漫撒划归普洱府，因而西双版纳所产之茶，便都称为普洱茶”。依据这众多史料的记载，云南“普洱茶”原产地还不在今思茅范围，而是在清代思茅厅所辖的“古六大茶山”范围，清代《思茅厅采访》和《普洱茶记》所载的“架布”“嶍崆”“易武”三地也全在今西双版纳境内的“古六大茶山”范围内。就连唐代樊绰的《蛮书》所载的“茶出银生城界诸山”，实际也是指“古六大茶山”。江应梁未明“车茶”误称“普茶”之缘，却清楚“普茶”就是“车茶”。可见史籍对该茶山的记载最多也最早，而且清代师范《滇系》已载有“莽枝山有茶王树”，甚至南宋李石的《续博物志》中就载有“大数围”而在民国初期枯死时直径达三米的革登山“茶王树”，其树龄达数千年。而其中所载的“采无时”，正符合“古六大茶山”四季如春，采茶几乎不分时节的特点。“以开水冲之十次仍有味”，也几乎是该地茶才有的耐泡度。而“杂椒、姜、桂烹而饮之”，又是“古六大茶山”土著夷人先民惯用以防治疾病的“土方”。

亦即众史料共载的“普洱茶”都产于“六大茶山”。却为何冠名于“普洱”呢？

（五）、“普洱茶”名称来历。

“普洱茶”名称并非“以产地为名”，而是以设置在“普洱”的官府章印为名。“普茶”和“普洱茶”名称都出自明代。明代杨慎《滇程记》：“自景东府行百里至者乐甸，又一日至镇沅，又二日达车里界，又行二日至普洱山……有车里头目居之。”可见，最先命名“普洱茶”的明代，普洱仍是车里（版纳）辖区，车里土司在普洱设官府，有“头目居之”。该官府的北面就是与内地交接的“车里界”。车里所辖“六大茶山”的茶业归“普洱头目”管理，其茶品从普洱合法出内地，必办“合法”手续而加盖该官府章印。其茶贩往异地，外地人就按此官印“标志”称之为“普洱茶”。所以，其名称实际是以管辖隶属机构官印所刻官衙名称谓。这也充分证明，最初被命名为“普洱茶”者，仅“六大茶山”之茶。正因“普洱茶”名称是出自“古六茶山”而经“普洱关口”盖有“普洱”官印进入内地的茶品，它不是单纯某种工艺的茶叶品种，而是多种工艺制作的多品种组成的系列茶品。

二、论茶树品种，即明、清及其以前“普洱茶”树品种

既然历史上的“普洱茶”是产自“古六大茶山”，要确定“普洱茶”的茶树品种，就应植根于“古六大茶山”的古老茶树品种。清《普洱府志》和《思茅厅采访》内所描述的“普洱茶”叶片形状是“叶尖而长”，也就是普遍为“柳叶形”。而今“六大茶山”内，包括易武和蛮砖两片区的真正的古老茶树品种，绝大部分是“叶尖而长”的“中柳叶种”，少数条尖形大叶种和小叶种，几乎没有澜沧江西面的“椭圆形”或“长椭圆形”的“大叶种”，更没有“勐库大叶种”。而且，古人们自古认可、种植、批量采制和普遍贩卖与饮用的茶品，都是茶多酚偏低，茶氨酸偏高，苦涩度较低，甘甜柔和度较高，因而适量合理地饮用其传统工艺茶都不伤脾胃和肝脏及肾脏等器官的、“微苦微甘”（苦里有甘）的“六大茶山”之茶。可是，近几代茶界“装家”，为何偏要完全违背“普洱茶”历史？不但硬将“普洱茶”区域扩大，还将茶多酚偏低而更为甘柔，更有益于保健的真正的“普洱茶”祖籍地的中柳叶种和小叶种茶否定，就连其内“条尖形”大叶茶也受冷落；反过来把根本不被古人认可为“饮用茶品”的澜沧江西面“勐库种”为代表的“大叶种”（实际是“至苦涩”的瓜芦及其杂交种）列为“普洱茶标准、优良品种”呢？由于这类品种的炒青晒干茶（今“生茶”）和生制茶，即古“熟茶”和古“生茶”的内含茶多酚偏高，苦涩味偏重，而且苦中几乎无甘，属于苦药性寡苦，饮用伤脾胃和肝脏与肾脏等。为此，又反咬“‘生茶’伤身”。然后，以各种欺骗手段，诱骗众人喝捂臭、腐烂、霉变的所谓“发酵”的“熟茶”。简直可恶之极！定遭报应的！

三、“普洱茶”的茶树品种，是中柳叶种和小叶种及条尖形大叶种，绝不是茶多酚偏高而偏于苦涩的所谓“大叶种”，亦即叶片椭圆或长椭圆形的瓜芦及其杂交种。“普洱茶”的树苗类型，既不是中柳叶种、小叶种及条尖形大叶种的扦插苗，也不是叶片椭圆或长椭圆形的瓜芦及其杂交种的籽实苗，更不是以叶片椭圆或长椭圆形的瓜芦及其杂交种扦插育苗栽培的茶树群，而是“古六山”普遍固有的中柳叶种和小叶种及条尖形大叶种的籽实苗，而且主要是“法如种瓜”的籽实直播苗群。也就是说，叶片椭圆或长椭圆形的瓜芦及其杂交种，亦即“专家”所谓的“大叶种茶”，不仅其扦插苗栽培的树群不属于“普洱茶”，就连以其籽实苗直播或栽培者也不是“普洱茶”。

四、论工艺，即明、清及其以前“普洱茶”工艺品种

现今的“普洱茶”新料，即今所谓“生茶”，根本不是什么“‘晒青’毛茶”，而是“炒青”或“蒸青”的“晒干毛茶”。因为，清王草堂《茶说》等古籍就载：“采茶后以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其青色渐收，然后再加炒焙。”可见，“晒青”是指针对鲜茶的烈日曝晒，也就是日晒杀青。今针对所谓“生茶”的“晒”，是锅炒杀青或机蒸杀青以后的“晒干”，即日晒干燥，不是日光杀青。所以，今所谓“生茶”，是“炒青毛茶”或“蒸青毛茶”，断不是“晒青毛茶”。

据清光绪29年思茅厅下发给倚邦土司以催缴贡茶的《札文》内“生、熟茶芽”的记载，清代“普洱茶”就有“生”、“熟”之分。但那时的“生茶”和“熟茶”概念与今不同。

古代的“熟茶”，是今“生茶”；而古代的“生茶”，是指“萎晾”或“生晒”了“生制”，然后晒干或适温烘干或晾干的茶，主要是“生制茶”，兼白茶、晒红茶等。另外还有盛放在竹筒内埋到有水掩盖的泥塘里，隔绝空气纯发酵，再捣汁以土罐熬制的茶膏。不存在今表面上“发酵”，实际捂臭、腐烂、霉变的“熟茶”。

四、普洱茶的“人工发酵”与“自然陈化”

经实验和实践证明：凡是不曾有丝毫霉变的“青饼”或散茶自然陈化约十五年者，即自然发酵约十五年的茶，其经沸水冲泡的泡渣冷却以后，都带有近似酸梅香气，酸香味。凡是新近炒青干毛茶，不经湿水，而供给适量湿度的潮湿空气，然后封闭，经自然的露天环境或室内环境，使之纯净发酵约整年的茶，无论经沸水冲泡与否，它都散发近似酸梅香气，酸香味。也就是说，不带丝毫霉变的茶品之“纯发酵”，无论是自然发酵，还是人为加速发酵，其变化类型是同样的，气味都带酸陈味。都是苦涩味退化或淡化，遗留下原有的茶所特有的综合丰富的甘甜味，不是“茶多酚转化”出“陈化茶味”。在茶品自然或人为“纯发酵”过程中，茶多酚所带苦涩味只是退化、淡化或消失，不会给陈茶或纯发酵茶增添分毫的“茶味”。

总之，“普洱茶”不是“云南大叶种晒青毛茶”，而是云南古六茶山固有的中柳叶为主、条尖形大叶种和小叶种为辅的杂品种，其籽实直播或根系无损伤移植的茶树群嫩芽为鲜料，炒青或蒸青以后，晒干或适温烘干的“熟茶”，和晾青或晒青以后，晒干或适温烘干的“生茶”，及其紧压新茶与陈化茶。"熟茶”非“普茶”，“普茶”非“黑茶”。

.12.8.